Bresaola IGP del Salumificio Panzeri

Una delle ragioni del successo della Bresaola sta nella scelta oculata della materia prima. Le carni utilizzate di provenienza sudamericane ed europee, sono ricavate da animali allevati allo stato brado, questo garantisce una consistenza ideale e un basso contenuto di materia grassa. Dalla coscia posteriore di manzo vengono separate  le parti adatte al nostro salume: la Punta d’Anca (ricavata dalla fesa privata del muscolo adduttore) è senz’altro la parte più pregiata, mentre il Magatello fornisce pezzature inferiori adatte ad un consumo più rapido. Un altro fattore importante è la perizia con cui abili operatori completano questa fase di spolpo e rifilatura.

Importantissima nella produzione della Bresaola è la salagione. La salatura a secco, praticata un tempo con massaggio manuale della carne, viene oggi riprodotta con zangole automatiche che facilitano la penetrazione omogenea e non eccessiva della salamoia, ideale per ottenere un prodotto delicato ed omogeneo. La ricetta della salagione richiede anche l’impiego di pepe, ginepro e alloro  secondo una formula gelosamente custodita. È nel momento del consumo che queste note aromatiche si sprigionano divenendo quasi un marchio di fabbrica per i nasi più sensibili.

Non meno importante è la fase della stagionatura dove, dopo essere stata insaccata in involucri di origine naturale, la carne viene fatta asciugare e stagionare in celle che riproducono le condizioni climatiche (temperatura, umidità, ventilazione) che hanno reso la Bresaola il salume “tipico” della nostra zona. Dopo un periodo di circa 60 giorni (secondo le dimensioni) il prodotto è maturato e disidratandosi ha perso di peso. Dopo un’attenta pulizia ed esame delle caratteristiche, secondo un preciso disciplinare, la Bresaola è finalmente pronta per essere confezionata: sottovuoto per i pezzi interi e i tranci o in atmosfera protettiva per le vaschette di prodotto affettato pronto per il consumo.

Per confermare la qualità di fronte ai propri clienti il Salumificio Panzeri ha ottenuto la certificazione UNI EN ISO 9001:2008 alla quale si sono aggiunte le certificazione secondo gli standard IFS – International Food Standard e BRC-GSFS Global Standard For Food Safety, le quali rappresentano i massimi livelli per quanto riguarda l’industria alimentare.
La Bresaola Panzeri è inserita nel Prontuario dell’AIC – Associazione Italiana Celiaci ed è quindi indicata per i consumatori celiaci, intolleranti al glutine. La Bresaola Panzeri è conforme allo standard HLL 02 del “disciplinare Tecnico per la certificazione di conformità Halal dei prodotti alimentari”.

 

Caratteristiche: 

L’indiscusso successo della Bresaola sulle tavole di tutto il mondo è dovuto alle sue grandi qualità nutrizionali (basso contenuto di grassi a fronte di un alto apporto proteico) unite ad un aspetto accattivante ed a un gusto dolce, leggermente sapido, capace di soddisfare con i suoi aromi i palati più esigenti. La tradizione la vorrebbe consumata da sola, come si suol dire “santa”, ma sempre più spesso la si trova abbinata a formaggi, verdure o come ingrediente in ricette più elaborate.

La consistenza è soda ed elastica; l'aspetto al taglio è rosso uniforme con bordo scuro appena accennato; la parte grassa è bianca; il suo profumo è delicato e leggermente aromatico ed il gusto è gradevole e moderatamente saporito, mai acido.

Caratteristiche chimiche: Ph 5.2 -5.8, Aw: 0.94, umidità: < 60%, proteine: > 33%, grassi: < 6%

 

Certificazioni: 
IGP - Indicazione Geografica Protetta
Sito web: 
www.salumificiopanzeri.com